ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE NATURAL DE MARACUJÁ ELABORADO COM DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES
Resumo
O consumo de alimentos lácteos vem aumentando no mundo todo, devido aos seus inúmeros benefícios como auxiliar na absorção, digestão, e na restauração da flora intestinal. Devido ao sabor ácido que o iogurte natural apresenta, ele pode ser acrescido de açúcares naturais, edulcorantes artificiais, frutas ou polpas, a fim de melhorar a aceitabilidade do consumidor e aumentam o valor nutricional do iogurte. Os iogurtes industrializados são acrescidos de aditivos alimentares, com o intuito de conservar, colorir ou aromatizar o produto. O consumo excessivo de produtos processados e ultraprocessados está relacionado ao aumento da prevalência de doenças crônicas. Diante disso, a população procura uma opção de alimentação saudável, de forma que possa fornecer a energia necessária e ainda se possível prevenir doenças crônicas e outras patologias. O objetivo do estudo é analisar a aceitação de iogurte natural caseiro de maracujá com diferentes tipos de edulcorantes. O iogurte foi produzido em cozinha experimental onde foi feita a mistura de leite com iogurte, e armazenado em uma panela com tampa por 24 horas em temperatura ambiente, obtendo assim uma consistência cremosa. Após o iogurte foi dividido em três porções, definido como amostra 623, 451 e 789, e depois adicionada a polpa do maracujá, cada amostra recebeu um tipo de edulcorante (amostra 623 recebeu açúcar cristal, 451 o açúcar mascavo e 789 o adoçante sucralose), sendo identificado com etiquetas com os respectivos números. A análise sensorial contou com 52 provadores não treinados, e aconteceu no período matutino durante o término das aulas, em que foram oferecidas pequenas amostras para experimentação do iogurte. A fim de se obter a opinião com relação aos edulcorantes presentes, foi aplicado questionário com perguntas sobre as amostras oferecidas. Foram levantadas informações sobre as variáveis: sexo, idade, curso, consumo de iogurte, consistência, aparência e sabor. A respeito da aceitação, foi questionado como o indivíduo avalia o iogurte (detestei, não gostei, indiferente, gostei e adorei), sendo avaliada a aceitabilidade com relação à qualidade do produto. Após análise dos dados coletados, foi possível constatar que em relação a consumo de iogurtes ultra processados 86,5% relataram consumir frequentemente e já em relação as amostras, a que possuía açúcar cristal apresentou maior aceitabilidade estatisticamente significante (p<0,05) em relação a todas características organolépticas analisadas, seguida do açúcar mascavo e sucralose respectivamente. Assim pode -se concluir que o iogurte caseiro de maracujá acrescido de açúcar cristal obteve maior aceitabilidade pela população estudada, pois obteve resultados positivo em relação a todas as características organolépticas analisadas (consistência, aparência, aroma, sabor e intenção de compra). Entretanto por mais bem aceito que essa amostra tenha sido as demais também mostraram resultados satisfatórios.
Palavras-chave: iogurte; edulcorantes; consumo de alimentos.
