ALMÔNDEGAS DE PEIXE COM APROVEITAMENTO DE ESPINHAS COM A CARNE

Resumo

Introdução: Considerando a diversidade de peixes, a grande disponibilidade de recursos hídricos e condições climáticas favoráveis do Brasil, a produção de pescados tem aumentado com o passar dos anos. O Brasil é o quarto maior produtor de peixes de cultivo no cenário mundial de produção. Porém, o consumo médio per capita (menos de 5 kg por habitante ao ano), ainda é um dos menores do mundo. O reaproveitamento dos resíduos dos peixes, incluindo as espinhas, maximiza os benefícios nutricionais, mas também contribui para a redução do desperdício tornando o valor mais acessível. Objetivo: Desenvolver almôndegas de peixe com aproveitamento de espinhas com a carne e avaliar a aceitação sensorial por meio de teste de aceitabilidade. Metodologia: Trata-se de um estudo experimental realizado em uma Instituição de Ensino Superior do município de Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil, a fim de desenvolver almôndega de peixe com aproveitamento de espinhas com a carne. As espinhas oriundas dos peixes pacu e tambaqui
foram adquiridas no Mercado do Porto Antônio Moisés Nadaf situado no município de Cuiabá-MT. A mandioca, salsa, cebolinha, coentro, linhaça dourada, linhaça marrom, sal, pimenta do reino, vinagre branco, farinha panko e azeite para a preparação das almôndegas foram adquiridos na região em comércios varejistas de alimentos. Foi oferecido aos participantes uma unidade, aproximadamente 30g, da almôndega assada de peixe com aproveitamento de espinhas com a carne, juntamente com o questionário do teste de aceitabilidade com as seguintes questões: Gostou da consistência? Avalie a aparência do produto. Gostou do sabor? O que achou do aroma? Você compraria este produto? Resultados: A formulação proposta apresentou excelente aceitação sensorial entre os 120 participantes, com índices superiores a 95% em todos os atributos avaliados, incluindo consistência, aparência, sabor e aroma. Além disso, observou-se 100% de intenção positiva de compra, demonstrando elevado potencial mercadológico. A composição nutricional elaborada a partir dos ingredientes utilizados mostrou-se favorável, destacando aporte proteico, fibras alimentares e lipídios de boa qualidade, alinhando-se a recomendações para uma alimentação equilibrada. Discussão: A elevada aceitação pode estar associada ao uso de temperos frescos, fibras provenientes da mandioca e da linhaça, e perfil lipídico benéfico presente no pescado. A formulação contribui ainda para a sustentabilidade alimentar ao promover o aproveitamento de resíduos originários do processamento de peixes, reduzindo desperdício e agregando valor nutricional sem comprometer características sensoriais.
Conclusão: Os resultados obtidos evidenciam que a almôndega de peixe com aproveitamento de espinhas com a carne apresenta viável potencial de inserção em serviços de alimentação, podendo compor cardápios institucionais e contribuir para práticas alimentares mais sustentáveis e acessíveis.

Palavras-Chave: Almôndega. Espinhas de peixe.