DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ELABORADOS ATRAVÉS DO BAGAÇO DE MALTE À BASE DE FERMENTAÇÃO NATURAL.
Resumo
Introdução: Por ser um alimento amplamente consumido, o pão deve receber atenção para melhora de sua
composição nutricional, podendo ser considerado a adição da fermentação natural para melhor e mais eficaz
maneira de aprimorar o valor nutricional deste tão consumido alimento. Além de reduzir o índice glicêmico de
pães integrais e de farinha branca, a fermentação também abranda a digestão do amido. Ao considerarmos o
bagaço de malte, evidencia-se uma excelente fonte de fibras, resíduos de proteínas e açúcares, combate a
constipação, colesterol alto e colite ulcerativa, também sendo excelente na prevenção de algumas doenças.
Mudanças nas propriedades e textura são encontradas nos pães, quando aderido ao bagaço de malte. Objetivo:
Desenvolver produtos alimentícios com fermentação natural, adicionando o bagaço de malte, originado de
resíduos da produção cervejeira. Metodologia: Foram realizados testes experimentais na cozinha experimental
do UNIVAG e observado, além da qualidade nutricional e benefícios da junção do bagaço do malte com a
fermentação natural, a combinação de aparência, cor, odor e sabor do produto como um todo. Foi realizada uma
pesquisa de aceitabilidade referente aos produtos elaborados. Resultados: A maioria dos participantes eram do
sexo feminino e público jovem de alta escolaridade. A tabela nutricional da massa das amostras apresentou um
alto teor de fibras, 23% VD, e baixa quantidade de gordura saturada, 4% VD. Na aceitabilidade das amostras,
os participantes relataram uma boa aceitação no quesito de consistência, 88%, sabor e interesse de compra pelos
produtos, 96% e 89% respectivamente. Conclusão: Conclui-se que o uso do bagaço de malte na panificação é
uma alternativa sustentável, capaz de reduzir desperdícios e agregar valor nutricional, especialmente em
produtos integrais. Já a fermentação natural agrega na manutenção da microbiota intestinal e agrega
palatabilidade e textura ao produto. Sobre as limitações, os autores concluíram que mais testes são necessários
para melhora da consistência e a necessidade de mais estudos sobre a fabricação de produtos com bagaço de
malte e fermentação natural. O nutricionista possui papel importante na formulação de novos produtos para
garantir que seja nutricionalmente adequado, a segurança dos alimentos e informações ao consumidor.
Palavras-chave: Bagaço de malte. Fermentação. Pão. Fibra. Aproveitamento integral.
